Elaboración Para el cremoso del foie: saltearemos el hígado de pato, lo flambeamos con un poco de brandy, añadimos la nata y las yemas y lo dejamos cocer durante 5 minutos; lo colamos y lo reservamos en frío. Deshuesamos las alas y las confitamos en el aceite con hierbas aromáticas. Cuando el cremoso esté frío, […]

Elaboración Escaldamos las verduras en agua con sal durante 2-3 minutos. Enfriamos en agua con sal y lo reservamos. Para elaborar el puré de castañas; las asaremos al horno, las pelaremos y las trituraremos con leche. Para el montaje del plato Colocaremos las verduras en el centro; marcaremos los salmonetes en la plancha por la […]

Mezclamos el azúcar, la sal y el pimentón. Cogemos el rape y lo maceramos (lo dejamos macerando durante 1 día). Elaboramos la vinagreta: Salteamos los piñones con el aceite de oliva; lo retiramos y le añadimos el orégano. Los sesos los rebozaremos con harina y huevo y los freiremos. Para el montaje del plato cortaremos […]

ELABORACIÓN Enrollar las alas de rayas y hornearlo 10 minutos a 2200 C. Realizar una salsa meuniére: pochar la cebolla en mantequilla, harina, vino blanco; jugo de los alcaparrones y fumet de pescado. Triturar, colar y reservar. Cortar los calamares en juliana y aliñarlos con la soja, reservar hasta el momento del pase. PRESENTACIÓN Colocar […]

Elaboración – Poner a confitar el bacalao en el aceite con ajos. – Escurrir y reservar. Calentar en el momento del pase. – Asar las cebollas envueltas en papel de aluminio. Picar y reservar. – Asar los pimientos al fuego o al horno. Picar y reservar. – Saltear el jamón y el ajo. Incorporar la […]

Elaboración – Cubrir el fondo de la bandeja con las patatas panadera, el tomillo y el vino blanco. Colocar encima el besugo y hornear a 180ºC durante 7 minutos. – Incorporar el tomate en gajos, el pimiento verde en tiras, las aceitunas y el caldo. Hornear 7 minutos más. Ingredientes – 1 besugo de 1 […]

PREPARACION: Se limpia muy bien con agua fría, quitando las venas, de forma que no queden fibras. Se macera durante una hora en abundante sal de grano medio, después de pasar la hora, (sin quitar la sal) se cubre de hielo y agua fría durante otra hora (conseguimos que se blanquee de sangre y se […]

Elaboración – Reducir el vino y añadir el fumet. Levantar el hervor y añadir la merluza con la piel hacia arriba. – Cocer durante 2 minutos y retirar la merluza. – Añadir el perejil machacado a la salsa y ligar con el aceite. Incorporar las almejas. Ingredientes – 2,8 kg de merluza – 1/2 cabeza […]

Elaboración – Congelar el taco de atún y cortar en cortafiambres – Freír la patata y saltear el resto de las verduras cortadas en tacos. Retirar y enfriar. – Poner cada ración de pisto en una taza de café con leche y volcar en el centro de una bandeja resistente al horno. Cubrir con las […]

Elaborción -Poner el aceite en un sauté y añadir el ajo picado. Cuando empiece a bailar incorporar las cocochas con la piel hacia arriba, apartar del fuego, tapar y reservar 5 minutos. – Escurrir parte del aceite y ligar las cocochas. – Añadir el aceite restante y el polvo de perejil Ingredientes – 1,4 kg […]