Elaboración
Escaldamos las verduras en agua con sal durante 2-3 minutos. Enfriamos en agua con sal y lo reservamos.
Para elaborar el puré de castañas; las asaremos al horno, las pelaremos y las trituraremos con leche.
Para el montaje del plato
Colocaremos las verduras en el centro; marcaremos los salmonetes en la plancha por la parte de la piel y los colocaremos sobre las verduras. Decoraremos con los frutos secos y la espina crujiente (la habremos pasado por harina y frito).
Ingredientes
100 gr. de judía verde
100 gr. de bisaltos
100 gr. de okra
4 espárragos trigueros
1 zanahoria
20 gr. tuber Melanosporum
100 gr. de castañas
50 gr. de leche
C/s de pipas de calabaza
C/s de almendras
8 lomos de salmonetes
50 gr. de aceite de espinacas
Fuente: Restaurante Las Torres (Huesca)
