Para el Bonito
Introducir el lomo de Bonito limpio en agua con el zumo de lima y el vinagre de vino durante dos horas. Conservarlo
en aceite de oliva.
Para el pil-pil de boletus
Introducir en una bolsa de vacío la cabeza de la merluza, con un chorro de aceite de oliva de 0´4º y agua. Cocer al
baño maría a 90º durante 2 horas. Abrir la bolsa, extraer el caldo y enfriar en un recipiente alto. Una vez frío, separar
la gelatina de la grasa y reservar la gelatina. En otra bolsa, introducir los boletus con un chorro de aceite de
oliva de 0´4º. Cerrar la bolsa al 70% e infusionar durante 3 horas a 80º. En una Thermomix, introducir la gelatina
y añadir a chorro el aceite de boletus, en la velocidad 7. Rectificar de sal.
Para la ensalada de espinacas
Limpiar las espinacas. Elaborar una vinagreta con aceite de oliva de 1º y vinagre de Módena.
Montaje
Con una brocha pintar el lomo de Bonito con el pil-pil de boletus y rebozar en cebollino picado. Cortar en forma
sesgada y emplatar. Añadir sal Maldon. Se presenta con un cordón de pil-pil y la ensalada de espinacas
Ingredientes
500 g de lomo de Bonito del Norte
50 cl de zumo de lima
50 cl de vinagre de vino
Cebollino
100 g de Boletus
Merluza (una cabeza)
1/4 l de aceite de oliva de 0º a 4º
Aceite de oliva de 1º
Vinagre de Módena
Sal Maldon
Espinacas, 1 manojo
