Aprovechando nuestro periodo vacacional fuimos toda la familia a ver la fábrica de helados y pasta de Sandro Desii.
Desde la pasada feria de Girona estaba pendiente la invitación de Sandro de conocer su «templo» y comer en su bodeguita pasta cocinada por él.
Nos resultó difícil encontrarla. Enemigo acérrimo de los GPS la opción de preguntar te puede llevar a preguntar al que no sabe. Eso es lo que provocó que un habitante de Esparreguera nos llevara a la Colonia Sedó, un paraje estancado en los años 50, en vez de al Polígono Industrial Can Sedó.
Una vez en la fábrica nos recibió Verónica con su simpatía y amabilidad ya conocida telefónicamente y las hijas de Sandro, contagiadas por su padre por la pasión a su trabajo.
Para entrar en las zonas de trabajo hay que enfundarse una bata desechable porque la limpieza en la zona es comparable a la de un quirófano.
Fuimos a última hora para no molestar pero eso impidió algo ver cómo trabajan realmente, ya casi estaban en una de las limpiezas que hacen al día. Pero Sandro nos explicó sus máquinas, en algunos casos joyas arcaicas, traidas de Italia para trabajar la pasta como ya no trabaja nadie en el siglo XXI.
Porque ver trabajar la pasta Sandro Desii es una vuelta al pasado. Pasta trabajada con rodillos de cobre para conseguir una superficie rugosa que favorezca la absorción de las salsas. Pero antes de nada la elección de la mejor harina le llevó a trabajar con una fábrica oscense, Harinas Villamayor, con la que trabajan desde hace tiempo y le proporciona le mejor materia prima.
Hacer kilos y kilos de pasta no le importa lo más mínimo. Reducir costes y cualquier criterio de rentabilidad es absolutamente desechable.
Para Sandro, un imponente turinés (en todos los sentidos), lo único importante es la calidad. Conseguir el mejor producto posible sin escatimar costes. Una vez conseguido ya se verá a que precio hay que vender y si ese precio es asumible por el mercado. Es su filosofía.
Ciertamente, una vez visto cómo trabajan la pasta, es una herejía decir que la pasta Sandro desii es cara. El mimo y la lentitud con la que colocaban las tallarinas de tomate y ajo a secar nos impresionaron.
Todo, absolutamente todo se hace a mano. El llenado de las tarrinas de helado o el pegado de las etiquetas de las cajas.
Fue curioso ver en la dependencia de los helados cómo una «investigadora» probaba en una cocina sabores y mezclas nuevos. Pruebas y más pruebas hasta dar con la excelencia, hasta acertar con la fórmula deseada que guste a todos.
En la preciosa bodega en los sótanos de la fábrica probamos los macarrones cuadrados que yo ya conocía pero con una receta que los elevaba al máximo. Pero el menú iría «in crescendo» con la pasta rellena de rabo de toro y la rellena de trufa negra. IMPRESIONANTES. Y como postre una delicadísima crema helada de yemas de Santa Teresa.
Pero lo mejor fue la amabilidad, la dedicación y el derroche de simpatía que volcaron con nosotros, unos humildes clientes que ahora creemos ciegamente en sus productos.
Lo mejor fue escuchar la vehemente defensa de su filosofía de vida de Sandro. Un singular italiano que elevó hace 40 años al venir a España el nivel de calidad de la pasta y los helados que se fabrican en España a la máxima expresión.
