Elaboración
Limpien los calamares.
Sofrían la verdura y añadan las cabezas y recortes de los calamares. Mojen con el vino y cubran con agua.
Dejen cocer unos veinte minutos y salpimienten.
Clarifiquen el caldo para obtener un caldo limpio con presencia de consomé, dejando el espesor a gusto de cada uno.
Corten el cuerpo del calamar en tiritas finas, simulando tallarines.
Blanqueen el hinojo y resérvenlo.
En el momento de servir, salteen las tiras de calamar y el hinojo.
Pongan en el centro de los platos un poco de la salsa y los tallarines de calamar; por último, la lubina asada con un poco de tomate seco y cebollino picado para dar un punto de acidez.
Ingredientes
1 lubina de un kilo y medio
150 gr. de hinojo enano
1/2 kilo de calamares
2 decilitros de aceite virgen de oliva
2 tomates secos
4 chalotes
1 puerro
1 chorrito de albariño
Sal
Pimienta
Cebollino
