Derivados del pescado

INTRODUCCIÓN
El pescado es un alimento que, además de consumirse como tal, proporciona diferentes derivados, de modo que las posibilidades de prepararlo e incluirlo en la dieta son muy amplias. Si se conoce bien, resulta más sencillo poder llevar a cabo una dieta variada y equilibrada.
Derivados del pescado
Existen pescados de escasa demanda y consumo. Especies poco conocidas o que no tienen buena apariencia para la venta directa, pero que poseen una alta calidad higiénica y nutritiva. Un buen modo de darles mayor salida en el mercado es emplearlos en la elaboración de derivados, entre los que se encuentra el surimi, a partir del que se elaboran productos nutritivos como los sucedáneos de angulas, cangrejo, colas de langosta, etc. Asimismo, se consideran derivados del pescado los aceites y harinas, concentrados proteicos y el codiciado caviar y sus imitaciones.
EL “SURIMI”
La palabra “surimi” es un término japonés que significa «músculo de pescado picado». Este producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas o de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos. Estos últimos no gozan de gran popularidad en nuestro país, pero se pueden adquirir en algunos mercados.
Elaboración de “surimi”
El proceso de elaboración del “surimi” es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.
Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al “surimi”. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.
Cómo se obtienen los sucedáneos
A la hora de elaborar sucedáneos a partir del “surimi”, éste se mezcla con diversos aditivos, según el producto que se quiera obtener. Los aditivos más comunes son los polifosfatos y aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria para el producto; los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosódico o E-621) que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes (sal, ácido sórbico); y los colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia de gel que permite darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado, refrigeración o congelación.
Los palitos de cangrejo y los análogos de angulas y de mariscos ofrecen numerosas posibilidades; se pueden emplear en la elaboración de ensaladas, platos de pescado, aperitivos, sándwich, para el relleno de croquetas, empanadas, para acompañar a la pasta o el arroz, etc.
El valor nutricional, ¿igual que el del pescado?
El “surimi” es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención. La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma) se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepción del sodio que se utiliza como conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.
Dado su contenido en sal, que se añade para conseguir la textura de gel del “surimi”, es importante que personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no abusen de estos derivados. Además, el hecho de que el “surimi” se elabore con carne de pescado convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al pescado.

EL CAVIAR
El caviar es un producto que se elabora a partir de las huevas del esturión. El de mayor calidad y el más caro se obtiene de los esturiones del Mar Caspio. El caviar ruso y el iraní son los más codiciados y una lata de estos manjares puede llegar a alcanzar cifras astronómicas.
Obtención del caviar
El esturión se captura con redes o procede de la acuicultura. Tras su captura, si es salvaje, el esturión se traslada vivo a la piscifactoría para la obtención del caviar. Se le anestesia y golpea en un punto concreto de la parte baja de la cabeza. De este modo las huevas pueden ser extraídas mientras el pez está vivo porque cuando muere libera una sustancia que amarga el caviar. Tras ser extraídas del vientre de la hembra, las huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren, y se envasan en latas metálicas de distintos colores según la calidad del caviar. Este proceso de maduración aporta un aroma y sabor muy agradables.
Sus variedades
Existen dos tipos diferentes de caviar, en grano y prensado.
– Caviar en grano. Se han identificado tres especies de esturiones a partir de las que se obtiene el caviar en grano:
– Caviar Beluga: El más caro. El Beluga es la especie más grande de las tres. Mide unos 4 m y puede llegar a pesar 1000 kilos, aunque lo normal es que su peso oscile entre 40 y 300 kilos. Las huevas que se obtienen son las de mayor tamaño y su color oscila del gris claro al oscuro. Las más apreciadas son las más claras. Este caviar se vende en lata de color azul.
– Caviar Osetra: El esturión Osetra mide poco más de 1 metro y pesa entre 20 y 80 kilos. El caviar presenta un color amarillo que se torna marrón y su sabor es algo afrutado con un suave toque a nuez. Las latas en las que se vende son de color amarillo.
– Caviar Sevruga: El esturión Sevruga es el más abundante y el más pequeño. Mide como máximo 1,5 m, y pesa unos 25 kilos. Sus huevas son pequeñas, de color gris claro y textura es cremosa. Es el caviar más abundante y menos caro. Las latas son de color rojo.
– Caviar prensado. Está constituido por granos más maduros o dañados y presenta un sabor más salado y fuerte que el caviar en grano. Para obtener 1 kilo de este producto se precisan hasta 5 kilos de caviar fresco. Es un producto muy popular y de alto consumo en Rusia.
Sucedáneos de caviar
Sólo se puede denominar caviar a las huevas del esturión, aunque dentro de este nombre se engloba también a otros muchos sucedáneos o huevas frescas de especies como el bacalao, el salmón, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún. Las huevas de estos pescados se salan, se colorean y en algunos casos se les añaden conservantes.
En principio este tipo de sucedáneos no tiene por qué llevar al consumidor a confusión debido a que el aspecto, la textura, el sabor y, sobre todo, el precio son claramente distintos a los del caviar.
Valor nutritivo del caviar
El caviar es una buena fuente de energía y aporta unas 250 calorías por cada 100 gramos. Su contenido proteico es elevado; 29 gramos por 100 gramos, así como el de grasa; 13 gramos por 100 gramos. Aporta cantidades extraordinarias de vitamina A -560 mcg de Eq retinol- y D -5,8 mcg/100 g-. Entre los minerales destaca el sodio -814 mg por 100 gramos-, el potasio, el fósforo y el calcio. Además es un alimento con un elevado contenido en colesterol (440 miligramos por 100 gramos). No obstante, su contribución a la dieta no es significativa dado que el caviar se consume de modo ocasional y cuando se tiene la suerte de degustarlo, se hace en raciones muy pequeñas. Respecto a los sucedáneos de caviar, éstos poseen menos calorías y proteínas y, en general, menos nutrientes. Sin embargo, su contenido en sodio supera en más del doble al del caviar, en concreto contienen en torno a los 1.500 miligramos por cada 100 gramos.

OTROS DERIVADOS DEL PESCADO
Aceite de pescado
Los aceites pescados se obtienen a partir de las especies más grasas. Éstos pescados se cuecen y se prensan, de modo que se consigue un líquido del que se extraerá el aceite mediante centrifugación.
Los aceites se refinan y pueden emplearse tanto para la alimentación humana como animal.
El aceite se extrae del hígado del pescado y en menor proporción de su músculo, piel y cabeza. El hígado que más se emplea por su riqueza en vitaminas A y D es el de bacalao. Para obtener un aceite de calidad es necesario que el pescado esté lo más fresco posible. Un pescado de mala calidad dará lugar a un aceite de olor desagradable. Además, el aceite se ha de almacenar en un lugar sin luz, con poco oxígeno y a la menor temperatura posible.
Los aceites de pescado se utilizan en la elaboración de piensos, productos farmacológicos, pinturas y resinas. No obstante, su aplicación más destacable es en la industria de margarinas, pastelería, aceites comestibles, así como en la de los complementos dietéticos.
Harina de pescado
Para la elaboración de las harinas de pescado se emplean especies de talla pequeña y carne grasa. Mediante la cocción, prensado y secado del pescado, se obtiene una torta. Ésta se muele hasta conseguir una textura granulada adecuada. De este modo se obtienen las harinas de alto valor proteico (60-65%) y buen contenido en ácidos grasos omega-3, que favorecen el crecimiento de los animales. Estas harinas suponen una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.
Concentrados proteicos de pescado
Los concentrados proteicos de pescado son por lo general harinas de pescado aptas para el consumo humano. Existen dos tipos: los concentrados tipo A, sin color y sin olor a pescado; y los tipo B, que sí poseen el sabor y olor típicos del pescado. En algunas partes del mundo, en especial en países en vías de desarrollo, el tipo A se emplea como complemento de la alimentación humana. Estos concentrados pueden añadirse a cualquier alimento, gracias a la ausencia de aroma y sabor a pescado, y contribuyen a resolver algunos problemas nutricionales como las malnutriciones calórico-proteicas. Existe también un concentrado proteico texturizado de músculo de pescado denominado Marinbeef que se emplea en la elaboración de productos cárnicos. Dicho producto carece de las características organolépticas propias del pescado y posee gran capacidad de absorción de agua, lo que da lugar a una textura parecida a la de la carne.